Che domande!!! Del pane ovviamente! Ricerchina veloce dal web, sguardo a ricettari vari (anche dall'Hamelman) et voilà: ricetta elaborata!
Si tratta di panini al latte, semi-integrali con nocciole! Un nome complesso che convertirò in Pan-occiola! O quel che volete...
Ingredientoni:
200gr Farina 0 W240 P/L0.55
200gr Farina integrale
100gr Farina di Farro integrale (Spelta)
totale Farine 500gr
250gr Acqua
100gr Latte intero
totale liquidi 70% (circa... ovviamente il latte conta anche per la parte dei grassi, se volete potete aggiungere del burro, ma non mi piace il sapore che da al pane. Credo sia meglio usarlo solo per panini dolci)
150gr Starter LM
5 gr Lievito di Birra
10gr di sale (2%)
100gr Nocciole -> di cui 50% tritate fini, 50% lasciate grosse
15gr Miele (3%)
That's all. Potete provare a modificare un poco il miele, o la parte grassa e buttarvi su un impasto dolce. Se provo posto la ricetta.
How to do it:
1- Prepara lo starter:
20% LM semiliquido di segale 15gr
93% Farina tipo 0 W340 15gr
7% Farina di Farro 10gr
60% Acqua 50gr
Lascio lievitare una notte (14h) a 20°C -> sarà pronta quando inizia a collassare al centro
2- Prepara le nocciole, togli il guscio e ovviamente TOSTALE. Conviene in forno, ancora intere.Se fai in padella occhio a non bruciarle. Quindi tritane la metà e l'altra rompile (o lasciale intere se preferisci).
3- Per impastare io ho usato la planetaria. Parti da acqua,latte, miele e lieviti (compreso starter). Quando sciolti (è più veloce usare la foglia) inizia ad aggiungere le farine progressivamente. Ovviamente l'impastatrice va lasciata a basse velocità. Una volta che tutta la farina è stata assorbita nella massa, aggiungi il sale e inizia ad impastare. Velocità media per 2-3 minuti. Mi rifiuto di essere più specifico perchè dipende dalla vostra impastatrice. Quindi cambiate la foglia e mettete il gancio e passate a velocità elevata fino ad incordatura. Controllate con la prova del velo lo sviluppo del glutine (non è molto liquido quindi va bene uno sviluppo moderato). [Nota per Flop: scrivi un articolo in cui spieghi questi passaggi perchè se no la gente deve andare a vederselo su un altro blog]
Quindi aggiungi le noci e impasta a mano, o con andatura lenta dell'impastatrice. Temperatura finale impasto: 24°C
4- Bulk fermentation (puntata): 2ore con una piega (se impastate a mano dategli pure una mezz'ora in più e fate 3 pieghe). Temperatura ambiente 22°C
5-Formatura: io ho fatto delle pagnotte piccoline da 80gr l'una. Ovviamente: spezzatura e preforma, seguita da un 5-10min di riposo e quindi formatura finale. Se si diminuiscono un po' i liquidi probabilmente riesce meglio la creazione di Buns, utilissimi per le vostre creazioni culinarie.
6- Fermentazione finale: per una o due ore a seconda della temperatura (per me 1,5ore a 24°c). L'importante è vedere che crescano e quasi raddoppino. E ovviamente si lasci l'impronta.
7- Cottura: 240°C per 15 min con vapore, quindi altri 15 minuti a 200°C. Evito la parte in fessura perchè non mi interessa la crosta e li voglio morbidi.
Et voilà. Il risultato estetico è mediocre, ma hanno un buon sapore e le noci danno quell'effetto CRUNCH (onomatopeico) che volevo.
Prossimamente proverò a farli dolci e a farcirli con una crema alle nocciole di marca famosa...
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