Il pane e la birra... [RICETTA]

C'è chi dice: "l'uomo non si può nutrire di solo pane!!"; altri insinuano: "Il carboidrato nuoce gravemente alla tua salute!".

"Benissimo" dico io! "Aggiungiamo un salame e beviamoci una birra!!".

Birra primaverile dalla
val di Fiemme
http://www.birradifiemme.it/

Quella che vi descrivo qui è una ricettina modesta modesta... Una cosa da nulla. Carina, semplice semplice e che non richiede "nulla di particolare".

O meglio... semplice proprio un C#@%$.

Però una volta che la capisci, che la sai affrontare con garbo ti viene fuori un pane non male.

Fase #1: prenditi tempo e scegli una birra dal sapore deciso, magari con qualche luppolatura interessante. 

Fase#2: Bevila e gustala (consiglio questa qui a fianco per accompagnarsi al lavoro: malto Pils e luppolo Citra, per una gradazione 4,5%. Assolutamente perfetta).

Fase#3: comprane un'altra e inizia la ricetta.

Volendo si può tornare alla fase#1 e rimanerci.

Bene! Ricetta: questo pane viene direttamente dal libro del maestro Hamelman - "Bread". Pur avendo provato più volte la ricetta, non sono mai riuscito ad ottenere un risultato che assomigliasse a quello che ci propone nella foto: un pane dalla mollica bianchissima e dalla crosta scura, con un'alveatura ampia e aggraziata. Pare quasi contrastare con la "Dark Ale" posta accanto e fondersi, invece, col tenero formaggio e marmellata in foto.

Nella prefazione alla ricetta il Maestro racconta le fatiche compiute per trovare l'equilibrio perfetto di lieviti, birra e farine. Un grande studio a quattro mani con l'amico, 'mbriagon, Martin che gli ha dato una mano nell'elaborare questa ricetta. 

Ma, ahimè... Ogni lievito è diverso! Le farine in Europa sono diverse! E soprattutto le capacità e attrezzature sono diverse! E io sono pignolo e cerco la perfezione. Non mi sono perso d'impegno ed ecco che oramai sono già a 4 tentativi positivi!!!

Ho provato diverse birre: una Dark Ale, che sono andato a cercare addirittura a Pisa dagli amici della Torre; una Chimay etichetta Rossa (la blu era finita ma credo sarebbe stata ideale); una birra Cimbra ai 5 grani (chissà che non si fondessero gli aromi con le farine) e infine la Nòsa dalla Val di Fiemme.

Ed è proprio con quest'ultima che ho ottenuto il risultato migliore. I suoi luppoli hanno lasciato un gradevole, anche se molto leggero, retrogusto. Ed è questa che vi consiglio di provare (anche separata dal pane): birra Nòsa.

Iniziamo con i requisiti: vi serviranno 2 colture di pasta madre diverse, una PM di segale (semi-liquida al 50% di idratazione) ed una PM solida di frumento (da ricetta sarebbe liquida ma ho voluto provare a tenerla solida questa volta), mantenuta con farina ad alta forza. Non crediate che sia finita qui la parte sui lieviti: è richiesto pure lievito di birra!! Forse è esagerato... nei prossimi esperimenti credo che diminuirò questo lievito a favore della PM di segale.

FORMULONE GENERALE: io uso le % del panettiere, poi in realtà, per ottenere 3 pagnotte da circa 500gr a cottura (600gr prima), sono partito da 1kg di farina totale. 

Farina frumento 80% ( W240 P/L0.55 tipo 0)

Farina frumento integrale 5% 

Farina di segale integrale 15%

Acqua 48%

Birra 30%

Sale 2%

Lievito di birra fresco 0,7%

Totale->180,7%

Quindi passiamo agli Starter (che sono due):

STARTER SEGALE, matura in 14-16h a 18°C

110 gr segale

91gr acqua

5.5gr PMsegale

STARTER PM, matura in 12-14h a 18°C

100gr farina tipo 0 W-alta (oppure quella della ricetta ma occhio coi tempi)

125gr acqua

20gr PM

Una volta maturi i due starter inizio l'impasto:

Farina 0 (700gr) + Segale (40gr) + Farina Integrale (50gr)

Acqua + Birra (totale 564gr, io ho finito la bottiglia di birra e poi ho aggiunto acqua, nelle prossime edizioni proverò ad eliminare l'acqua)

Lievito di Birra attivo 5gr (sarebbero 7 da ricetta... ma fidatevi che è tutto molto vivace già così)

Inizio a dare una impastata (a mano, perchè la mia impastatrice impazzisce con troppi ingredienti) fino a quando la farina non è completamente idratata. Quindi aggiungo il sale e finisco di impastare fino a scioglierlo. 

Quindi 20 minuti di pausa. Hamelman la chiama "fase di autolisi modificata" e infatti ci sono sia lievito che sale. 

Quindi gli faccio fare "2 giri di macchina". Io l'ho interpretato come un'impastata veloce che definirei "2 giri di ciotola". Quindi altri 20 minuti di pausa.

FInalmente eccoci alla fase di impasto finale. Solo adesso sfrutto l'impastatice: gli ingredienti iniziano ad avere del glutine che li lega e quindi non è più un dramma.

Con una spirale ci vogliono 2minuti e mezzo veloci, con una planetaria io direi 5-6. Ma ogni macchina ha la sua e quest'impasto risulta un poco umido (idratazione al 78%... mica papere). L'indicazione del maestro è ottenere un glutine moderatamente sviluppato (lo dice su tutte le ricette). Se non siete sicuri che il glutine regga fate come me, nella puntata (o Bulk) invece di fare una piega dopo un'ora, fatene 2 dopo 40 minuti. ATTENZIONE: durante le pieghe non abbiate paura a togliere un po' di gas, se ne forma davvero tanto soprattutto in superficie. Nei tentativi scorsi mi si creavano delle bolle superficiali che, come scrive il maestro Giorilli, sono dovuto ad eccessivo zelo dei lieviti.

Quindi, PUNTATA 2h totali a 22°C

Formatura in pagnotte da 600gr (vanno bene formate a Batard o anche tonde nel Bannetton)

LIEVITAZIONE FINALE 1h+1/4 (fino anche 1/2) a 25°C

Nel mentre: riscaldate il forno a 240°C con pietra refrattaria e padellino per vapore.

COTTURA: 15 minuti 240°C a vapore, poi 15 minuti 220°, e chiudi con 10 minuti a 200 con forno a fessura.

Lasciate riposare 3-4h su una graticola (sul fornello) o appoggiato al muro prima di affettare.

Eccovi i risultati!!! Una buona alveatura (la foto purtroppo non rende giustizia),e anche un bel colore (vai a capire perchè ho i colori delle foto tutti sbagliati).

Si potrebbe commentare che purtroppo il mio forno alle temperature richieste non ci arriva (i 250° che dice di produrre in realtà sono 220°) e che se avessi voluto una crosta più spessa avrei dovuto aumentare il tempo in fessura. 

Ma i commenti, il profumo, gli odori e i sapori sono ottimi!! 

Provatelo! Io aggiornerò con i prossimi tentativi.