Pane e nocciole [RICETTA]

Mi ritrovo in casa una mezza tonnellata di nocciole. Che posso farci??

Che domande!!! Del pane ovviamente! Ricerchina veloce dal web, sguardo a ricettari vari (anche dall'Hamelman) et voilà: ricetta elaborata!

Si tratta di panini al latte, semi-integrali con nocciole! Un nome complesso che convertirò in Pan-occiola! O quel che volete...

Ingredientoni:

200gr Farina 0 W240 P/L0.55

200gr Farina integrale

100gr Farina di Farro integrale (Spelta)

          totale Farine 500gr

250gr Acqua

100gr Latte intero

          totale liquidi 70% (circa... ovviamente il latte conta anche per la parte dei grassi, se volete potete aggiungere del burro, ma non mi piace il sapore che da al pane. Credo sia meglio usarlo solo per panini dolci)

150gr Starter LM

5 gr Lievito di Birra

10gr di sale (2%)

100gr Nocciole -> di cui 50% tritate fini, 50% lasciate grosse

15gr Miele (3%)

That's all. Potete provare a modificare un poco il miele, o la parte grassa e buttarvi su un impasto dolce. Se provo posto la ricetta.

How to do it:

1- Prepara lo starter:

          20% LM semiliquido di segale 15gr

          93% Farina tipo 0 W340 15gr

          7% Farina di Farro 10gr

          60% Acqua 50gr

Lascio lievitare una notte (14h) a 20°C -> sarà pronta quando inizia a collassare al centro

2- Prepara le nocciole, togli il guscio e ovviamente TOSTALE. Conviene in forno, ancora intere.Se fai in padella occhio a non bruciarle. Quindi tritane la metà e l'altra rompile (o lasciale intere se preferisci).

3- Per impastare io ho usato la planetaria. Parti da acqua,latte, miele e lieviti (compreso starter). Quando sciolti (è più veloce usare la foglia) inizia ad aggiungere le farine progressivamente. Ovviamente l'impastatrice va lasciata a basse velocità. Una volta che tutta la farina è stata assorbita nella massa, aggiungi il sale e inizia ad impastare. Velocità media per 2-3 minuti. Mi rifiuto di essere più specifico perchè dipende dalla vostra impastatrice. Quindi cambiate la foglia e mettete il gancio e passate a velocità elevata fino ad incordatura. Controllate con la prova del velo lo sviluppo del glutine (non è molto liquido quindi va bene uno sviluppo moderato). [Nota per Flop: scrivi un articolo in cui spieghi questi passaggi perchè se no la gente deve andare a vederselo su un altro blog]

Quindi aggiungi le noci e impasta a mano, o con andatura lenta dell'impastatrice. Temperatura finale impasto: 24°C

4- Bulk fermentation (puntata): 2ore con una piega (se impastate a mano dategli pure una mezz'ora in più e fate 3 pieghe). Temperatura ambiente 22°C

5-Formatura: io ho fatto delle pagnotte piccoline da 80gr l'una. Ovviamente: spezzatura e preforma, seguita da un 5-10min di riposo e quindi formatura finale. Se si diminuiscono un po' i liquidi probabilmente riesce meglio la creazione di Buns, utilissimi per le vostre creazioni culinarie.

6- Fermentazione finale: per una o due ore a seconda della temperatura (per me 1,5ore a 24°c). L'importante è vedere che crescano e quasi raddoppino. E ovviamente si lasci l'impronta.

7- Cottura: 240°C per 15 min con vapore, quindi altri 15 minuti a 200°C. Evito la parte in fessura perchè non mi interessa la crosta e li voglio morbidi. 

Et voilà. Il risultato estetico è mediocre, ma hanno un buon sapore e le noci danno quell'effetto CRUNCH (onomatopeico) che volevo. 

Prossimamente proverò a farli dolci e a farcirli con una crema alle nocciole di marca famosa...

Il pane e la birra... [RICETTA]

C'è chi dice: "l'uomo non si può nutrire di solo pane!!"; altri insinuano: "Il carboidrato nuoce gravemente alla tua salute!".

"Benissimo" dico io! "Aggiungiamo un salame e beviamoci una birra!!".

Birra primaverile dalla
val di Fiemme
http://www.birradifiemme.it/

Quella che vi descrivo qui è una ricettina modesta modesta... Una cosa da nulla. Carina, semplice semplice e che non richiede "nulla di particolare".

O meglio... semplice proprio un C#@%$.

Però una volta che la capisci, che la sai affrontare con garbo ti viene fuori un pane non male.

Fase #1: prenditi tempo e scegli una birra dal sapore deciso, magari con qualche luppolatura interessante. 

Fase#2: Bevila e gustala (consiglio questa qui a fianco per accompagnarsi al lavoro: malto Pils e luppolo Citra, per una gradazione 4,5%. Assolutamente perfetta).

Fase#3: comprane un'altra e inizia la ricetta.

Volendo si può tornare alla fase#1 e rimanerci.

Bene! Ricetta: questo pane viene direttamente dal libro del maestro Hamelman - "Bread". Pur avendo provato più volte la ricetta, non sono mai riuscito ad ottenere un risultato che assomigliasse a quello che ci propone nella foto: un pane dalla mollica bianchissima e dalla crosta scura, con un'alveatura ampia e aggraziata. Pare quasi contrastare con la "Dark Ale" posta accanto e fondersi, invece, col tenero formaggio e marmellata in foto.

Nella prefazione alla ricetta il Maestro racconta le fatiche compiute per trovare l'equilibrio perfetto di lieviti, birra e farine. Un grande studio a quattro mani con l'amico, 'mbriagon, Martin che gli ha dato una mano nell'elaborare questa ricetta. 

Ma, ahimè... Ogni lievito è diverso! Le farine in Europa sono diverse! E soprattutto le capacità e attrezzature sono diverse! E io sono pignolo e cerco la perfezione. Non mi sono perso d'impegno ed ecco che oramai sono già a 4 tentativi positivi!!!

Ho provato diverse birre: una Dark Ale, che sono andato a cercare addirittura a Pisa dagli amici della Torre; una Chimay etichetta Rossa (la blu era finita ma credo sarebbe stata ideale); una birra Cimbra ai 5 grani (chissà che non si fondessero gli aromi con le farine) e infine la Nòsa dalla Val di Fiemme.

Ed è proprio con quest'ultima che ho ottenuto il risultato migliore. I suoi luppoli hanno lasciato un gradevole, anche se molto leggero, retrogusto. Ed è questa che vi consiglio di provare (anche separata dal pane): birra Nòsa.

Iniziamo con i requisiti: vi serviranno 2 colture di pasta madre diverse, una PM di segale (semi-liquida al 50% di idratazione) ed una PM solida di frumento (da ricetta sarebbe liquida ma ho voluto provare a tenerla solida questa volta), mantenuta con farina ad alta forza. Non crediate che sia finita qui la parte sui lieviti: è richiesto pure lievito di birra!! Forse è esagerato... nei prossimi esperimenti credo che diminuirò questo lievito a favore della PM di segale.

FORMULONE GENERALE: io uso le % del panettiere, poi in realtà, per ottenere 3 pagnotte da circa 500gr a cottura (600gr prima), sono partito da 1kg di farina totale. 

Farina frumento 80% ( W240 P/L0.55 tipo 0)

Farina frumento integrale 5% 

Farina di segale integrale 15%

Acqua 48%

Birra 30%

Sale 2%

Lievito di birra fresco 0,7%

Totale->180,7%

Quindi passiamo agli Starter (che sono due):

STARTER SEGALE, matura in 14-16h a 18°C

110 gr segale

91gr acqua

5.5gr PMsegale

STARTER PM, matura in 12-14h a 18°C

100gr farina tipo 0 W-alta (oppure quella della ricetta ma occhio coi tempi)

125gr acqua

20gr PM

Una volta maturi i due starter inizio l'impasto:

Farina 0 (700gr) + Segale (40gr) + Farina Integrale (50gr)

Acqua + Birra (totale 564gr, io ho finito la bottiglia di birra e poi ho aggiunto acqua, nelle prossime edizioni proverò ad eliminare l'acqua)

Lievito di Birra attivo 5gr (sarebbero 7 da ricetta... ma fidatevi che è tutto molto vivace già così)

Inizio a dare una impastata (a mano, perchè la mia impastatrice impazzisce con troppi ingredienti) fino a quando la farina non è completamente idratata. Quindi aggiungo il sale e finisco di impastare fino a scioglierlo. 

Quindi 20 minuti di pausa. Hamelman la chiama "fase di autolisi modificata" e infatti ci sono sia lievito che sale. 

Quindi gli faccio fare "2 giri di macchina". Io l'ho interpretato come un'impastata veloce che definirei "2 giri di ciotola". Quindi altri 20 minuti di pausa.

FInalmente eccoci alla fase di impasto finale. Solo adesso sfrutto l'impastatice: gli ingredienti iniziano ad avere del glutine che li lega e quindi non è più un dramma.

Con una spirale ci vogliono 2minuti e mezzo veloci, con una planetaria io direi 5-6. Ma ogni macchina ha la sua e quest'impasto risulta un poco umido (idratazione al 78%... mica papere). L'indicazione del maestro è ottenere un glutine moderatamente sviluppato (lo dice su tutte le ricette). Se non siete sicuri che il glutine regga fate come me, nella puntata (o Bulk) invece di fare una piega dopo un'ora, fatene 2 dopo 40 minuti. ATTENZIONE: durante le pieghe non abbiate paura a togliere un po' di gas, se ne forma davvero tanto soprattutto in superficie. Nei tentativi scorsi mi si creavano delle bolle superficiali che, come scrive il maestro Giorilli, sono dovuto ad eccessivo zelo dei lieviti.

Quindi, PUNTATA 2h totali a 22°C

Formatura in pagnotte da 600gr (vanno bene formate a Batard o anche tonde nel Bannetton)

LIEVITAZIONE FINALE 1h+1/4 (fino anche 1/2) a 25°C

Nel mentre: riscaldate il forno a 240°C con pietra refrattaria e padellino per vapore.

COTTURA: 15 minuti 240°C a vapore, poi 15 minuti 220°, e chiudi con 10 minuti a 200 con forno a fessura.

Lasciate riposare 3-4h su una graticola (sul fornello) o appoggiato al muro prima di affettare.

Eccovi i risultati!!! Una buona alveatura (la foto purtroppo non rende giustizia),e anche un bel colore (vai a capire perchè ho i colori delle foto tutti sbagliati).

Si potrebbe commentare che purtroppo il mio forno alle temperature richieste non ci arriva (i 250° che dice di produrre in realtà sono 220°) e che se avessi voluto una crosta più spessa avrei dovuto aumentare il tempo in fessura. 

Ma i commenti, il profumo, gli odori e i sapori sono ottimi!! 

Provatelo! Io aggiornerò con i prossimi tentativi.

In qualche modo bisogna iniziare

Tentiamola... Non ho mai scritto un blog e non conosco le implicazioni che ne possono derivare. Però diciamo che ho delle competenze e delle passioni... e vorrei condividerle. Perchè tacere tutto e tenermelo per me? Ho anche delle opinioni. Ma forse quelle me le tengo. 

Per ora proviamo a mettere on-line sto sito. Vedremo cosa succederà.

Credo che sia meglio iniziare con un: Mi presento.

In realtà mi chiamo Dario, qualcuno mi chiama Gìoni, ma su internet sono Flop. Direte: ma che cavolo di nome è Flop??? Ricorda uno spiacevole suono onomatopeico! Ed è anche un termine che significa fallimento.

In realtà Flop ha poco a che fare con me! Questo pseudonimo deriva dal personaggio di un gioco di ruolo. Correvano gli anni 2000 e io e una decina di altri pazzi ci rinchiudevamo per ore in un garage che ci piaceva chiamare "The Red Robby's Hole". Sembra inquietante lo so... e forse lo era... e  direte (giustamente) che non osate immaginare cosa combinassimo. Beh... ve lo dico io così non vi fate strane idee. Giocavamo a Dungeons&Dragons e mangiavamo la mitica pizza del Caio. FINE. Nulla più.

E Flop altri non era che il mio personaggio. Un piccolo Halfling (un mezzuomo per intenderci). Il nome completo sarebbe stato Flop GoodBarrel, buon barile! Ed infatti era un ubriacone... e un ladro! Nella mia testa Flop era orfano, cresciuto da monaci che lo avevano allevato e cresciuto con affetto. Nel monastero aveva appreso la loro sapienza e arte ma, come in ogni storia che si rispetti, è arrivato ad un punto di rottura. Un momento molto basso (essendo Halfling potete immaginare quanto) che lo ha portato a rompere col passato e iniziare una carriera da ladro e ubriacone. Pare che questo evento misterioso centri col suo nome! Ma meglio non indagare. 
Ah SI! Altro dettaglio: era un ubriacone appassionato di birra (ovviamente)! I monaci producevano proprio quella famosa birra trappista. Non è noto quale delle 5 famose abbazie belghe fosse la sua, ma questo andrebbe indagato con Malar, uno dei suoi grandi compagni. 

Questo è tutto ciò che c'è da sapere su Flop. 

E quello che vi ho detto su di me dovrebbe bastarvi. Al max leggetevi le Info e scegliete i tratti che più vi piacciono.